Богатым - кислые, а бедным - пресные
Большинство исследователей русской старины сходятся во мнении, что тульские пряники - кулинарное изобретение не только русичей.
Издавна пряники были национальным лакомством прибалтов (литовцев, латышей, эстонцев), немцев, поляков, шотландцев.
Известны так называемые «торуньские» пряники из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. На них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены. Под определение «пряник» попадают и польские пряники - «катажинки», которые готовились из смеси меда, сахарного песка, большого количества свиного нутряного сала, муки, соды, яиц, молока, различных пряностей и орехов. Пряник этот необычной формы, со специфическим вкусом. Он состоял из трех коржей, прослоенных густым сливовым вареньем или мармеладом. Мягкие и нежные «катажинки» долго не черствели.
В Шотландии пряничные изделия пекли из овсяной муки, и правильнее всего их было бы назвать овсяным печеньем с медом. А вот литовские пряники чаще всего готовили из ржаного теста. С XVII века ведется отсчет истории одной из известнейших и старейших торговых марок Германии - «Lambetz». Эта фирма производит знаменитые пряники, особенностью которых является уникальный букет пряностей, секрет которого передается из поколения в поколение семьи владельцев «Lambetz».
Кстати, ученые считают, что пряники существовали только у народов, в основном занимавшихся земледелием, возделывавших рожь и пшеницу. Именно эти зерновые культуры обладают клейковиной, позволяющей создавать пряники-скульптуры. Народы, возделывающие рис и кукурузу, пряников не пекут - в этих злаках нет клейковины.
Однако если под пряником понимать то, что это - лакомство, где главными частями являются пшеничная мука и мед, то, возможно, они - изобретение русских кулинаров.
На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», по¬явились около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти полови¬ну от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках - экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока.
Спрос рождал предложение. Пряники отличались огромным разнообразием форм и технологий изготовления. Популярны были и коврижки - также, по сути, разновидность пряников. О высоком статусе этого яства свидетельствует поговорка: «Ни за какие коврижки», то есть «ни в коем случае».
Так же как и хлеб, пряники в старину выпекали домашним способом - в жаровой печи наподобие русской. В топке сжигали дрова и, когда печь раскалялась, ворошили угли длинной кочергой. Пекарь, надев толстый фартук - «набрюшник» - и уперев в него противень с сырыми еще пряниками, засовывал его в печь, и там, на поду, в адском жару, тесто превращалось в пряник.
Вкус пряника зависел от муки и теста. В основном использовали ситную ржаную или крупитчатую пшеничную муку. Простое пресное тесто применяли для изготовления дешевых сортов пряников светло- желтого цвета - тонких и легковесных. А из кислого теста делали пряники дорогие, толстые и тяжеловесные, имевшие вид коврижек темно-коричневого цвета. Те и другие пеклись в огромных печах, преимущественно на картофельной патоке, солоде, сусле с прибавкой меда и разных пряностей, называвшихся в старину «сухими духами». Среди них наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, солодка, гвоздика, корица и др. Рисунки на пряниках выкладывались разными ягодами.
Богатые покупали кислые пряники, а бедные - пресные. Кроме того, покупатели победнее отдавали предпочтение дешевым мелким пряникам «канфаркам» и мятным «жамкам» (иное название - «жомки» или «жемки»), приготовленным вручную - крупным вздутым лепешкам с неопределенным рисунком. Человек позажиточнее шел домой с большим пряником - с понравившимся рисунком, украшенным изюмом, черносливом. Такие пряники важно было доставить по назначению неповрежденными, поэтому их развозили на лошадях.
А еще существовали пряники одномедные, в которых преобладал мед. Эти пряники большого размера приготовлялись исключительно для самых зажиточных, они были престижными и считались кулинарной роскошью.
09.11.2015
