Главная » Статьи » Лепные пряники

Лепные пряники

Русские пряники различаются не только качеством муки, способом приготовления теста, его составом, размерами, но и способом формования теста, который лежит в основе классификации русского пряника. По способу формования теста пряничные изделия делятся на лепные, силуэтные (или вырезные) и печатные.

Лепные пряники известны со времен языческой Руси, когда древние славяне сознавали свою зависимость от природных явлений, дарующих или губящих урожай. Это и определило уважительное отношение к природе, поклонение языческим богам, которые символизировали дождь, солнце, ветер и пр. Чтобы заслужить их милость и покровительство, приносились жертвенные дары - петухи, бараны, быки. После принятия Русью христианства традиция жертвоприношения сохранилась, но трансформировалась - жертвенных животных заменило их скульптурное изображение из глины, дерева и теста. Эти фигурки из теста в виде ритуального хлеба были прообразом того, что через столетие получило название «пряник».

Лепные фигурные пряники в прошлом были самым распространенным видом пряничных изделий. Они выпекались людьми всех сословий и по разным поводам. Особенно этот вид пряников был распространен на русском Севере под обобщенно-условным названием «козули». Традиционные персонажи, находившие воплощение в этих изделиях, - конь, олень, корова, коза, тетерка с птенцами. Все это образы древнерусской языческой мифологии, и их ритуальная выпечка была приурочена к святкам. Испеченные изделия несколько раз опускались в кипяток, отчего становились более гладкими, светлыми, прочными. Козули лепили из теста прямо руками, при этом никакого оборудования не требовалось.

Лепной пряник восхищал своей лаконичностью и выразительностью, несмотря на то что лепка пряника для мастера была повседневной утомительной работой.

Представляют большой интерес холмогорские козули. Это те же изображения животных, но объемные и стоящие на четырех ногах. Для них характерно серое тесто с небольшими украшениями из теста белого. Например, оригинальный холмогорский пряник «Олень» вылеплен из темно-коричневого теста, близкого не только по цвету, но и по-своему составу к обычному хлебному. А внешнее моховидное покрытие - из белого теста. Цветовой контраст придает форме подчеркнутую живость, декоративность.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и краситель, чтобы получить «цветное» тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара.

Кроме лепных козуль, с древности известны «тетеры», или «витушки», которые делали на Мезени и в Каргополе. Эти уникальные по технике лепки и форме пряники выпекали из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, оформленных в фигурки зверей или геометрические формы.

В глубокой древности зародился облик и способ приготовления нижегородских пряников. Они изготавливались из белого и розового теста в форме миниатюрных тарелочек, корзиночек и других бытовых принадлежностей. Красота и выразительность таких пряников в большой мере зависели от пекаря.

Несмотря на то что в эпоху развития капитализма в России производство пряников выделилось в специальную отрасль пищевой промышленности, лепные пряники, изготавливавшиеся исключительно вручную, оставались на кондитерском рынке.