Что ни город, то свой пряник
Русскую пословицу «Что ни город, то свой норов» можно перефразировать: «Что ни город, то свой пряник». В пряничном искусстве, как и в других областях народного творчества, можно встретить свои школы, но явление это было общенациональное. Пряники делали в Архангельске, Вологде, Вязьме, Городце, Калуге, Мезени, Москве, Саратове, Перми, Керчи, Харькове, Новгороде, Белгороде, Путивле, Рязани, Воронеже, Твери и, конечно, Туле.
Пряники в разных местностях значительно отличались друг от друга по величине, форме, декору, способу изготовления и, конечно по рецептуре. Оставаясь в границах местных традиций, непохожие друг на друга пекари-художники стремились по-своему развивать пластические принципы форм пряника.
В Черниговской губернии выпекали михайловские пряники с национальными украинскими изобразительными элементами.
Сохранилась технология изготовления мелких московских пряников - с медом и с черной патокой, вяземских - на крахмальной патоке с вареньем, кемских - фигурных, украшенных сахарной цветной глазурью.
В существовавших пряничных школах печатный пряник был самым популярным. Среди них наиболее известны тульские пряники, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские - белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из круто замешенного теста; московские и петербургские.
Печатные пряники в каждой губернии отличались друг от друга не только по форме, но и по вкусу и окраске, то есть по составу теста (количеству и качеству вкусового сырья) и способу его приготовления.
В Городце, Вязьме, Твери, крупнейших центрах пряничного производства, существовали десятки «заводов», мастерских, откуда пряники тысячами пудов развозились по всей стране. Например, городецкие пряники были известны далеко за пределами Нижегородской губернии. Они славились по всему Поволжью и Восточной Рос¬сии и поставлялись в Пермскую, Оренбургскую губернии и даже на Дон.
По традиции городецкие пряники непременно сопровождались надписями. «Дарю тому, кто дорог сердцу моему», «В День Вашего ангела», «Кого люблю, того дарю», «Дарю Маше», «Дарю Наде», «Дарю Зине» и т. п. писали на именных пряниках, которые выпекали в Городце.
В XVIII веке в Городце насчитывалось 75 пряничников, которые выпекали до 8 тысяч пудов изделий на сумму около 17 тысяч рублей. В конце XIX века в этом городе изготовлялось до тридцати сортов пряников, различавшихся и величиной (от самых мелких, «закусочных», до аршинных), и вкусом.
Один из самых больших городецких пряников был подарен цар-ской семье в январе 1895 года. В середине пряника изображен госу-дарственный герб, по краям - надпись: «Их Императорским Вели-чествам государю Императору Николаю Александровичу и Госуда¬рыне Императрице от старообрядцев села Городца Нижегородской губернии».
А вот отличительная черта тверских фигурных пряников – их абсолютная белизна. Следов подрумянивания или поджаривания на них нет. Тверские мятные фигурные пряники известны с начала XVII века.
О разнообразии пряничных изделий, продававшихся в Первопрестольной, можно прочитать в рассказе «Рождество в Москве» Ивана Шмелева:
«Тула, Тверь, Дорогобуж и Вязьма завалили своим товаром -сахарным пряником, мятным, душистым, всяким, с начинкой имбирно - апельсинной ; с печатью старинной вязи, чуть подгоревший с краю: вязьма».
18.08.2015
